Mausteblogi

Ruisjauho ja ruokalaji, johon ei tarvittu kalliita mausteita

Ruisjauho

Ruisjauho oli vuosisatojen ajan yksi Suomen maaseutuväestön ruuan tärkeimmistä raaka-aineista. Sitä käytettiin usein myös antamaan makua ruokalajeihin, joihin ei välttämättä laitettu yhtäkään maustetta. Erilaiset ruisleivät ja karjalanpiirakat ovat edelleenkin suosittuja, mutta muutoin rukiilla ei ole enää aivan yhtä keskeistä asemaa suomalaisten ruokaympyrässä.

Sana ”ruis” on vuosituhansien takaista lainaa ja perustuu muinaisgermaaniseen sanaan ”rugis”. Rukiita on viljelty suomessa varmuudella jo 500 ekr, mahdollisesti paljon aikaisemminkin.

Aatelistolla, papistolla ja varakkaimmilla talonpojilla oli tietenkin entisaikoina omat muuhun väestöön verrattuna hyvin erilaiset ruokailutottumuksensa. Pitkäpippurin, muskottipähkinän tai paratiisijyvien kaltaiset mausteet kuuluivat heidän ruokapöytiinsä muun Euroopan tavoin myös Suomessa sekä arkena että pyhänä.

Suurin osa tavallisista kansasta kuitenkin söi vielä 1800-luvulla joulun tai pääsiäisen kaltaisia juhlapyhiä lukuun ottamatta enimmäkseen hyvin yksinkertaista ruokaa, kuten leipää ja erilaisia puuroja tai hapanvellejä, koska lihaa tai etenkään kalliita ulkomaisia mausteita ei yksinkertaisesti ollut varaa käyttää kovin usein.

Olen jo aikaisemmin maininnut valkopippuria käsittelevässä jutussa, että minulla on sukujuuria Muolaassa Karjalan kannaksella. Ruisjauhon merkitys karjalaisessa ruokakulttuurissa näkyi melko konkreettisesti myös omassa lapsuudessani muun muassa siten, että isovanhempieni luona oli lähes aina tarjolla maukasta itse tehtyä ruisleipää.

Isoäitini paistoi pari kertaa kuukaudessa perinteistä karjalaista hapanjuureen leivottua ruislimppua, jonka tekemisen hän onneksi ehti opettaa myös minulle siinä vaiheessa, kun hänen omat käsivoimansa eivät enää kunnolla riittäneet raskaan taikinan alustamiseen.

Karjalaisen ruislimpun taikina tehdään jo kaksi päivää ennen itse leipomista ja se muhii suuressa puutiinussa huoneenlämmössä melko löysänä. Suola, loput ruisjauhot ja pieni määrä vehnäjauhoja lisätään leipomispäivän aamuna ennen taikinan alustamista.

Kuulostaa aika helpolta ja yksinkertaiselta. Onnistuneen leivän aikaansaaminen ei kuitenkaan ole mikään itsestäänselvyys, vaikka muistaisikin tehdä kaikki tarpeelliset rituaalit, kuten piirtää veitsellä ristin taikinaan ja heittää kourallisen suolaa leivinuunin pohjalle sen jälkeen, kun hiilet ja tuhkat on lakaistu pois.

Ruisleipätaikina
Härkin taikinassa (1.päivänä)

Lähemmäs sata vuotta vanha taikinajuuri, joka nostattaa leivän, on edelleenkin hengissä vanhassa puutiinussa, joka joutui tekemään evakkomatkan Muolaasta Hämeeseen isoisäni äidin ja isotätieni tavoin. Tiedän isoisäni äidin (kuten niin monien muidenkin evakkojen) kertoneen, että vain tärkeimmät tavarat oli mahdollista ottaa mukaan.

Esimerkiksi kaikki astiat ja aterimet hän päätti pakata pehmusteiden sekaan maitotonkkiin, jotka hän hautasi maahan jonnekin pihansa lähelle. Siellä ne lienevät vieläkin, ellei joku ole sattumalta löytänyt niitä kaivaessaan perustuksia isoisäni kotipaikan viereen rakennettuja datšoja varten.

Nykyaikana tuntuu ehkä hieman omituiselta, että tavallinen puutiinu ruisleipätaikinan tekemistä varten katsottiin tärkeämmäksi ottaa mukaan kuin sen ajan mittapuulla kalliit kahvikupit, lautaset ja tarjoiluastiat.

Isomummoni varmaankin ajatteli, että evakkomatkan määränpäässä pitäisi pystyä edes leipomaan leipää, koska ei ollut mitään takeita siitä, kuinka hyvin ruokaa olisi saatavana. Kenties syynä oli yksinkertaisesti myös se, että itse matkaa varten tarvittiin mukaan eväitä, jotka piti saada sullottua johonkin. 

Ruisleipätiinu
Ruisleipätiinu

2000-luvun alussa tiinu ehti olla isovanhempieni talon vintillä käyttämättömänä neljä tai viisi vuotta, mutta juuri oli onneksi niinkin pitkän ajan jälkeen kunnossa, ja ensimmäiset tauon jälkeen leivotut leivät maistuivat ja näyttivät täysin samalta kuin aina ennenkin.

Ruislimppuja leivinuunissa
Lähes valmiita ruislimppuja leivinuunissa

Leipätiedotuksen mukaan sunnuntaina 28.2.2021 vietetään jo viidettä kertaa ”Ruisleipäpäivää”. Ruisjauhosta voi kuitenkin tehdä paljon muutakin kuin leipää, joten päätin laittaa tähän artikkeliin hieman tuntemattomamman reseptin, joka kuitenkin on huomattavasti helpompi valmistaa kuin hapanjuureen leivottu karjalainen ruisleipä.

Resepti: Pirona (4 annosta)

Muutamia vuosia sitten kaksi nyt jo edesmennyttä isotätiäni muistelivat keskenään, että kun he olivat lapsia, isomummoni teki heille usein ruuaksi pironaa, joka kypsyi hiljakseen hellalla muiden hommien ohessa. Kumpikaan heistä ei kuitenkaan ollut syystä tai toisesta opetellut tekemään sitä itse, eivätkä he enää olleet varmoja siitä, mitä siinä pironassa oikein tarkalleen ottaen oli. Kumpainenkin kyllä yritti myöhemmin päätellä reseptiä sen vähän perusteella, mitä he muistivat pironan mausta ja valmistustavasta pääsemättä kuitenkaan selvyyteen asiasta.

Kun vanhempi isotädeistäni sattui mainitsemaan minulle ohimennen heidän pironapähkäilystään, kokeilin saman tien oman sukupolveni lähestymistapaa mieltä askarruttaviin kysymyksiin eli kaivoin taskustani kännykän ja katsoin löytyisikö netistä jonkinlaista vastausta.

Alla oleva resepti on peräisin eräältä karjalaisia perinteitä esittelevältä sivustolta, jota ei enää valitettavasti löydy (enkä harmi kyllä muista edes ko. sivuston nimeä). Resepti kyllä löytyy netistä parista muustakin paikasta, mutta jostain syystä niistä puuttuu kokonaan maininta siitä, että ruisjauhosta tehtyä pironaa kannattaa kypsytellä ainakin tunnin ajan.

Pirona on siis Muolaasta ja Kirvusta kotoisin oleva perinneruoka, josta on olemassa kolme erilaista versiota: ruispirona, ohrapirona ja hapanjuuripirona. Itse olen kokeillut ruis- ja ohraversioita. Mielestäni ruisjauhoon tehtynä lopputulos on näistä kahdesta selvästi maukkaampi, vaikka sen kypsyminen kestääkin paljon kauemmin kuin ohrajauholla.

Kesällä kannattaa toki käyttää tuoreita herneitä tai härkäpäpuja, mutta muina vuodenaikoina suosittelen pakasteherneitä. Jos haluat käyttää kuivattuja herneitä tai kuivattuja härkäpapuja, niitä on tietenkin liotettava yön yli ennen kokkaamista.

Olin hieman skeptinen, kun valmistin pironaa ensimmäisen kerran. Lopputulos näyttää epämääräiseltä vihreältä puurolta, jonka seassa on kellertäviä sattumia. Pirona saa makunsa ruisjauhoista eikä siihen edes laiteta mitään muuta maustetta. Ainoastaan hieman suolaa. Yllättävää kyllä pirona maistuu kaikesta huolimatta oikein miellyttävältä. 

Pironakattila puuhellalla
Pironakattila puuhellalla
  • 4-5 dl herneitä tai härkäpapuja
  • 4-5 dl lanttua pieninä lohkoina
  • 4-5 dl perunaa pieninä lohkoina
  • Vettä                
  • 4-5 dl ruisjauhoja
  • 2 dl kermaa tai kermamaitoa (puolet kermaa, puolet maitoa)
  • 1 tl Suolaa
  • Voita (tarjoiluun)

Kuori perunat ja lanttu ja pilko ne lohkoiksi. Keitä herneitä ja lanttuja suolalla maustetussa vedessä viitisen minuuttia ja lisää perunat.

Kun perunat ja lantut ovat sopivan kypsiä, sekoita ruisjauhot kermamaitoon ja lisää ne. Laske lämpötila pienelle ja anna keitoksen hautua n. tunnin ajan sekoittaen sitä välillä.

Laita tarjoillessa lautaselle voisilmä ja tarvittaessa ripaus suolaa.

Pirona

Sana ”puppu” yhdistetään nykyisin lähinnä poliitikkoihin ja puhumiseen, mutta alun perin se tarkoitti suussa pehmeäksi pureskeltua ruokaa, jota syötettiin pienille lapsille. Pirona on siten varmaankin ollut suosittua arkiruokaa muolaalaisissa ja kirvulaisissa lapsiperheissä, koska sitä ei erityisemmin tarvinnut enää pureskella pupuksi ennen pienelle lapselle syöttämistä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.