Tej patta eli malabathrum (Cinnamomum tamala) on Suomessa luultavasti enimmäkseen tuttu intialaisten ja nepalilaisten ravintoloiden annoksista. Kastikkeen seassa lilluu usein laakerinlehti, joka kuitenkin näyttää hieman erilaiselta kuin perinteisessä lihasopassa tai karjalanpaistissa. Vaikka tej pattaa yleisesti kutsutaan intialaiseksi laakerinlehdeksi, se on peräisin aivan eri puusta, joka on laakerin sijaan läheistä sukua kanelille.
Tej pattan maku eroaa tavallisesta laakerinlehdestä huomattavasti. Intialaisen laakerinlehden maussa on kanelia ja ehkä myös hivenen neilikkaa, muttei kuitenkaan niin paljon, että lehden lisääminen kastikkeeseen tai pataruokaan saisi sen maistumaan ”liian jouluiselta”. Tej pattan tuoksu on miellyttävä yhdistelmä tavallista laakerinlehteä ja kanelia.
Nimi ”tej patta” pohjautuu muinaisen sanskriitin sanaan ”tamalapattra” (तमालपत्त्र), joka tarkoittaa alun perin ”tummaa lehteä”. Antiikin kreikassa maustekauppiaat luulivat em. sanaa virheellisesti monikoksi, ja se kääntyikin kreikaksi muotoon ”malabathra” (μαλαβάθρα), jonka yksiköksi muodostui ”malabathron” (μαλαβάθρον). Tämän roomalaiset sitten väänsivät latinaksi sopivampaan muotoon ”malabathrum”, jolla intialaiset laakerinlehdet tunnettiin vuosisatojen ajan Rooman valtakunnan alueella vielä Rooman hajoamisenkin jälkeen.
Tej patta kasvaa pohjoisessa Intiassa ja eteläisessä Nepalissa. Sen lehtiä on vuosituhansien ajan sekä viljelty että kerätty villinä kasvavista puista. Pohjoisen Intian ja Nepalin lisäksi tej patta oli erittäin arvostettu mauste myös antiikin Roomassa ja Kreikassa, joihin sitä tuotiin enimmäkseen Assamin alueelta. Rooman hajoamisen jälkeen tej patta vähitellen katosi melko lailla Välimeren alueen keittiöistä ja jäi vuosisatojen ajaksi lähinnä erikoiseksi alaviitteeksi antiikin Rooman aikaisiin keittokirjoihin.
Kuten mainitsin edellisessä assaminpippuria käsittelevässä artikkelissa, ensimmäisellä vuosisadalla kirjoitetussa ”De Re Culinariassa”, joka käsittelee roomalaista ruokakulttuuria, muistutetaan, että malabathruminlehtiä pitäisi olla jokaisessa kunnollisessa keittiössä.
Kreikkalaiset ja roomalaiset eivät tunteneet intialaisia herkkuja, vaan keksivät aivan omat käyttötarkoituksensa malabathruminlehdille. Kreikassa niitä käytettiin mm. viinin maustamiseen. Roomassa malabathruminlehtiä tai niistä puristettua öljyä käytettiin mm. koko imperiumin alueella suosituissa osteri- ja kalakastikkeissa.
Rooman tunnetuin kalakastike oli suurissa altaissa mädätetyistä perkeistä tehty garum, jota tuotettiin teollisessa mittakaavassa mm. Pompeijissa. Garum varmaankin maistui hyvältä, koska siitä tuli niin valtavan suosittua. Garumin suosion varjopuolena oli kuitenkin lapamadon ja muiden sisäelinloisten yleistyminen, koska mädätettyjä kalanperkeitä ei missään vaiheessa valmistusprosessia kuumennettu eikä kastikkeeseen lisätty niin paljoa suolaa, että loisten munat olisivat kuolleet. Malabathrumilla tai muilla kastikkeissa käytetyillä mausteilla ei toki ollut mitään tekemistä tämän kanssa.
Eurooppalaisiin keittiöihin tej patta on kunnolla palannut vasta intialaisen ja nepalilaisen ruuan kasvavan suosion myötä viime vuosikymmenien aikana. Olen itse aina pitänyt intialaisesta ja nepalilaisesta ruuasta, mutta tej pattaa kannattaa ilman muuta kokeilla laakerinlehden tilalle moneen muuhunkin ruokalajiin.
Saatavuus:
Suomesta Tej pattaa löytyy melko helposti ja edullisesti ainakin Helsingin etnisistä ruokakaupoista. Myös ulkomaisista nettikaupoista tilaaminen onnistuu, kunhan varmistaa tilaavansa oikeaa tuotetta.
Muutamia vuosia sitten eräs ystäväni osti Hakaniemessä sijaitsevasta kaupasta pussillisen laakerilehtiä, jotka jostain syystä maistuivat jotenkin erilaisille kuin yleensä. Pussin kyljessä kuitenkin luki englanniksi aivan selvästi ”bay leaves”. Silloin en vielä osannut sanoa, mistä tämä mahtoi johtua, mutta näin jälkeenpäin ajatellen kyseessä oli tietenkin harhaanjohtavasti nimetty tej patta.
Pienellä googlettamisella selviää, että ostaessa kannattaa edelleen olla tarkkana. Eri tuotemerkkien pusseissa saattaa lukea toisinaan ”tej patta”, toisinaan ”indian bay leaves” tai sitten ainoastaan ”bay leaves”.
Jos kuvaa ei ole saatavana, saattavat lehdet nimestä huolimatta olla yhtä hyvin tavallisia laakerinlehtiä kuin tej pattaa. Eli tähänkin pätee vanha nettimaailman viisaus: Kuva olisi kiva.
Tej pattan erottaa tavallisesta laakerinlehdestä helpoiten katsomalla sen syitä. Tej pattassa on kolme lehden pituussuunnassa kulkevaa ohutta syytä, kun taas laakerinlehdessä on yksi paksu keskiruoto, josta ohuet syyt lähtevät vinottain kohti lehden reunoja
Resepti: Punasipulichutney (3 dl)
- 250 g punasipulia
- 1 rl ruokaöljyä
- 1 keskikokoinen tej pattan lehti
- 1 tl mustakuminaa (nigellaa)
- 6 neilikkaa murskattuna tai kokonaisena
- 6 maustepippuria murskattuna tai kokonaisena
- 1 dl vettä
- 1/2 dl tummaa balsamicoa
- 2-3 rl portviiniä (tawny tai reserva)
- 1 dl hillosokeria
Pilko punasipulit ohuiksi puoliympyröiksi ja kuullota ne öljyssä. Neilikat ja maustepippurit voi lisätä kokonaisina tai morttelissa murskattuina. Itse suosin tässä tapauksessa niiden murskaamista, koska varsinkaan kokonaisia neilikoita ei ole välttämättä kovin miellyttävää puraista.
Lisää muut ainekset ja keitä hiljakseen kiehuen 25 minuuttia. Jäähdytä ja tölkitä.
Tej pattalla, neilikalla, mustakuminalla ja maustepippurilla maustettu punasipulichutney sopii todella hyvin lisukkeeksi mm. joulupöytään, erilaisten pataruokien tai vaikkapa blinien ja kylmäsavulohen kanssa.
