Rakkaalla mausteella on monta nimeä. Pieni ja pyöreä grains of paradise (Aframomum Melegueta) ei ole pippuri vaan kardemumman länsiafrikkalainen sukulainen, vaikka se tunnetaan myös alligaattoripippurina tai meleguettapippurina.
Ginistä pitävät lukijat ovat kenties törmänneet grains of paradiseen vilkaistessaan omituisten ainesosien kuvia Bombay Sapphire -ginipullon kyljissä. Tutustuin paratiisijyvien käyttämiseen kokkaamisessa samoihin aikoihin kuin pitkäpippuriin, ja olen viime vuodet laittanut sitä todella usein mm. salaatteihin, risottoihin, kalaruokiin ja keittoihin.
Paratiisijyvät eivät mielestäni ole millään tavoin mustapippurin korvike, vaikka jotkut ovat sellaistakin ehdottaneet. Grains of paradisessa on hyvin erilainen ja paljon miedompi, jollain tavoin metsäinen maku, josta löytyy vaimean pippurisuuden lisäksi ainakin hieman sitrushedelmiä, kardemummaa, korianteria ja muskottipähkinää.
Grains of paradise oli vuosisatojen ajan erittäin suosittu ja yleisesti tunnettu mauste kaikkialla Euroopassa jopa takapajuisimpia Ruotsin maakuntia myöten, mutta pitkäpippurin tavoin sekin on kadonnut länsimaisista keittiöistä lähestulkoon kokonaan. Grains of paradise tosin sinnitteli mustapippurin yleistyessä pari sataa vuotta pidempään kuin pitkäpippuri, koska se oli huomattavasti edullisempaa ja koska Portugalin Casa da Índialla oli vahva jalansija myös Länsi-Afrikan maustekaupassa. Tämän upean mausteen suosion hiipumiseen maailmalla Länsi- ja Pohjois-Afrikkaa lukuun ottamatta liittyy mustapippurin yleistymisen ja halpenemisen lisäksi myös hieman edellä mainittuja absurdimpi historiallinen syy.
Grains of paradisen käyttö alkoholijuomien valmistukseen kiellettin Englannissa lailla 1700-luvulla, koska sitä pidettiin haitallisena terveydelle. Tämä ei missään tapauksessa johtunut siitä, että mauste itsessään olisi jollain tavoin vaarallinen tai epäterveellinen. Grains of paradisesta tuli sivullinen uhri, kun viranomaiset ryhtyivät sääntelemään kotipolttoisen ginin myyntiä ja valmistusta sen aiheuttamien lukuisten terveysongelmien ja muiden yhteiskunnallisten haittojen takia.
Wilhelm III Oranialainen nousi Englannin kuninkaaksi nk. mainion vallankumouksen päätteeksi vuonna 1688. Hänen valtakaudellaan Englannissa toteutettiin monta tärkeää lainsäädännöllistä uudistusta, joista eräs salli ginin valmistamisen kotioloissa sekä oluenpanemiseen kelpaamattoman viljan käyttämisen siihen. Kyseisen lakimuutoksen tavoitteena oli, että kotimaiset vaihtoehdot syrjäyttäisivät brandyn ja muut ranskalaiset tuontiviinakset.
Aluksi kaikki menikin suunnitelmien mukaan, ja kotimaisen ginin myynti ja kulutus kasvoivat räjähdysmäisesti. Lakia jouduttiin kuitenkin myöhemmin muokkaamaan, koska esim. Lontoossa tehtiin giniä jopa täysin pilaantuneesta viljasta ja likaisesta Thamesin jokivedestä. Tällaisten ginien sekaan laitettiin usein mm. grains of paradisea tai tärpättiä (!) peittämään epähygieenisissä oloissa valmistetun ja pahimmillaan myrkyllisen viinan etovaa makua.
Vaikka grains of paradise oli katajanmarjojen ohella todellisuudessa luultavasti tuon aikakauden halpojen ginien ainoa turvallinen ainesosa, sen maine kuitenkin kärsi ja sen käyttäminen ruuanlaitossa harvinaistui vuosi vuodelta muuallakin kuin Englannissa.
Samantapainen laki, joka kieltää terveydelle haitallisten aineiden kuten mm. oopiumin, grains of paradisen ja lyijyasetaatin käytön alkoholijuomien valmistamisessa kolmen vuoden vankeusrangaistuksen uhalla, säädettiin myöhemmin 1800-luvulla myös monessa eri osavaltiossa Yhdysvalloissa. Kentuckylainen Lexington Herald -sanomalehti uutisoi vielä vuonna 1905 julkaisemassaan asiantuntijahaastattelussa, että ”rommit ja viskit, joihin on lisätty grains of paradisea, saavat miehen niin onnelliseen tilaan, että hän antaa pois kaikki rahansa ja joutuu tämän seurauksena väkivallan ja epätoivon kautta turmioon”.
En ole aivan vakuuttunut siitä, että Yhdysvaltojen FDA tai edes oma THL:mme päätyisivät nykyaikaisen tutkimustiedon valossa johtopäätökseen, että em. tapahtumaketjun syy voisi olla ainoastaan viinan sisältämä viaton mauste eikä vahvojen alkoholijuomien ylenpalttinen nauttiminen.
Yllättäen lakia ei ole silti vieläkään muutettu kaikissa osavaltioissa. Niinpä Bombay Sapphirea valmistava Bacardi Limited haastettiin oikeuteen Floridassa vastikään 2019, koska joku huolestunut kansalainen sattui huomaamaan, että yritys käyttää gininsä valmistuksessa erästä tiettyä kiellettyä ainesosaa. Tällä kertaa järki kuitenkin lopulta voitti ja kanne hylättiin tammikuussa 2020.
Saatavuus:
Eurooppalaiset kutsuivat menneinä vuosisatoina nykyisen Liberian rannikkoa Länsi-Afrikassa Pippurirannikoksi tai Jyvärannikoksi, koska paratiisijyvät ovat peräisin sieltä. Grains of paradise on edelleen yleinen mauste monissa Länsi-Afrikan maissa, mutta se on vihdoinkin saanut viime vuosina uutta nostetta myös muualla maailmassa erityisesti yhdysvaltalaisen keittiömestari Alton Brownin ansiosta. Brown on hehkuttanut sen makua useampaan otteeseen sekä käyttänyt sitä mm. suositussa omenapiirakkareseptissään.
Vielä pari vuotta sitten grains of paradisea sai tilattua Suomeen vaivattomasti iHerb:istä, mutta valitettavasti se on jostain syystä poistunut heidän valikoimastansa. Monesta muusta nettimaustekaupasta sitä kuitenkin löytyy. Suomessa paratiisijyviä saattaa satunnaisesti löytää etnisistä ruokakaupoista tai oluenvalmistustarvikkeita myyvistä liikkeistä.
Resepti: Risi e bisi (2-3 annosta)
Pohdin pitkään, minkä reseptin laittaisin tähän esimerkiksi, koska useimmiten laitan paratiisijyviä mitä erilaisimpiin ruokiin ”tavanomaisten” mausteiden lisäksi. Grains of paradise sopii mainiosti esim. paistetun kalan päälle, mutta päädyin silti venetsialaiseen risi e bisi -hernerisottoon.
Luin pari kuukautta sitten Thomas F. Maddenin mielenkiintoisen kirjan ”Enrico Dandolo & the Rise of Venice”. Kirja ei käsittele venetsialaista ruokakulttuuria vaan kertoo doge Enrico Dandolon elämästä ja teoista etenkin neljännen ristiretken aikaan. Rupesin miettimään sitä lukiessani, osaanko valmistaa yhtäkään venetsialaista ruokalajia. Risi e bisi oli sitten ainoa, joka tuli mieleeni.
Risi e bisi on perinteinen venetsialainen hoviruoka, joka kuuluisi valmistaa kevään ensimmäisistä tuoreista, pienistä ja makeista herneistä. Jos sellaisia ei ole saatavilla, mielestäni pakasteherneet kelpaavat oikein hyvin, vaikka moni venetsialainen varmaankin pöyristyisi moisesta kerettiläisestä ajatuksesta.
- 2 dl arborioriisiä
- Oliiviöljyä
- 25-50 g voita
- 1-2 dl valkoviiniä
- 1 keskikokoinen sipuli
- 1 valkosipulinkynsi
- 4-6 dl Kasvislientä
- 200 g herneitä
- Suolaa
- Rouhittua mustapippuria (tai pitkäpippuria)
- Rouhittua muskottipähkinää
- 2-3 tl rouhittua grains of paradisea
- 1 dl parmesaaniraastetta
- Tuoretta lehtipersiljaa
- 1 rkl valkoviinietikkaa
Huuhdo riisi kylmällä vedellä siivilässä. Kuullota pilkottu sipuli ja valkosipuli voissa. Lisää huuhdottu riisi ja kuullota sitä hetki oliiviöljyssä. Lisää valkoviini ja anna sen imeytyä riisin.
Lisää herneet, silputut lehtipersiljan varret ja osa kasvisliemestä. Mausta suolalla ja pippurilla sekä ripauksella rouhittua muskottipähkinää (valmiiksi jauhettua muskottipähkinää, jota suomalaisista kaupoista yleensä saa, ei mielestäni kannata käyttää, koska sen maku ei yksinkertaisesti ole lähellekään sitä, mitä sen pitäisi olla). Keitä hiljakseen sekoitellen ja lisää kasvislientä sitä mukaan, kun liemi imeytyy riisiin.
Kun riisit alkavat olla melkein kypsiä, lisää kasvislientä viimeisen kerran. Laita joukkoon pari pientä voinokaretta ja raastettu parmesaani. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Sekoita hetki ja lisää silputut lehtipersiljan lehdet.
Viimeistele risotto rouhitulla grains of paradisella ja pienellä tilkalla valkoviinietikkaa. Tarjoile parmesaanilastujen kanssa.
Tämän yksinkertaisen ja herkullisen risoton valmistamisesta kukaan tuskin päätyy oikeuteen edes Floridassa. Tai jos päätyy, puolustus voinee vedota siihen, että paratiisijyviä ei ole laittomalla tavalla sekoitettu alkoholipitoiseen viiniin vielä sen valmistusprosessin aikana, vaan ne laitetaan risoton joukkoon vasta aivan loppuvaiheessa, kun viini on jo ehtinyt imeytyä riisinjyviin.
