Pitkäpippuri – entisaikojen suosikkimauste

Törmäsin ensimmäistä kertaa mainintoihin pitkäpippurista jokunen vuosi sitten etsiessäni muutamasta eri historiateoksesta kuvauksia ristiretkiajan maustekaupasta. Entisaikojen suosikkimauste kuulosti niin kiinnostavalta, että pakkohan sitä oli päästä kokeilemaan, joten tilasin pienen googlettamisen jälkeen pussillisen eräästä ranskalaisesta maustekaupasta.

Kun lähetys vihdoin kolahti postiluukusta, en oikein ollut varma, mitä odottaa, koska pitkäpippuri tuoksuu jotenkin ummehtuneemmalta kuin mustapippuri. Maku kuitenkin yllätti minut todella iloisesti heti ensimmäisellä kokeilulla.

Niin kliseiseltä kuin tämä saattaakin kuulostaa, tavalliseen mustapippuriin verrattuna pitkäpippuri maistuu todella paljon moniulotteisemmalta. Pitkäpippurin maussa on mustapippurin pistävyyden lisäksi vivahteita ainakin muskottipähkinästä, kardemummasta ja grains of paradisesta.

Pitkäpippurilla tarkoitettaan yleensä Piper Longum -lajiketta, jota kasvatetaan lähinnä Intiassa ja Indonesian Jaavalla ja Balilla. Itse olen käyttänyt tuota jaavalaista versiota. Näiden lisäksi mausteina käytetään ainakin kambodžalaista Kampotin punaista pitkäpippuria (Piper Retrofractum) ja savuntuoksuista etiopialaista pitkäpippuria (Piper Capense), jotka molemmat ansaitsevat omat erilliset postauksensa.  

Olen lukuisien empiiristen kokeilujen jälkeen havainnut, että pitkäpippuri sopii aivan loistavasti kaikenlaisiin sieniruokiin joko yksinään tai valkopippurin kanssa. Pitkäpippurin ja valkopippurin maut tukevat mielestäni toisiaan todella hyvin, kun taas mustapippuriin en pitkäpippuria välttämättä lähtisi sekoittamaan, koska mustapippuri saattaa peittää sen maun liian helposti.  

Pitkäpippuri kannattaa hienontaa morttelissa vasta juuri ennen kokkaamista. Jos pippurin päässä on kiinni ohut tikku, se kannattaa poistaa jo ennen murskaamista. Joskus morttelissa murskatessa rouheen sekaan jää silti pieniä tikunosia, jotka kannattaa myös noukkia pois. Ne ovat pippuritertun palasia, jotka eivät varsinaisesti haittaa ruoassa, mutta eivät myöskään maistu samalta kuin itse pippurit.

Kokonaisia pitkäpippureita voi laittaa muiden pippurien tavoin pataruokiin tai sillien ym. säilykkeiden etikkaliemeen. Keittoihin (esim. juures- tai pinaattikeittoon) olen laittanut pitkäpippurin yleensä murskattuna.

Pitkäpippuri oli aikoinaan erittäin suosittu mauste ympäri Eurooppaa, vaikka se on valitettavasti edellisten viiden vuosisadan aikana lähes täysin kadonnut eurooppalaisista keittiöistä. Pitkäpippuri tunnettiin jo muinaisessa Intiassa, antiikin Kreikassa ja koko Rooman valtakunnan alueella. Mm. Hippokrates uskoi, että sillä on myös useita lääkinnällisiä ominaisuuksia, mutta suurin osa Euroopan toreilla myydystä pitkäpippurista luultavasti käytettiin kuitenkin ruokien maustamiseen. Nykyään niin jokapäiväiseksi mielletyt mustapippuri ja valkopippuri olivat keskiajalla paljon kalliimpia ja harvinaisempia, vaikka vielä antiikin Roomassa pitkäpippurin hinta oli Plinius vanhemman mukaan miltei nelinkertainen mustapippuriin nähden.

Pitkäpippurin suosio alkoi hiipua löytöretkien aikaan 1500-luvulla, kun erilaisia chilejä alettiin tuoda Amerikoista Eurooppaan. Suurin yksittäinen tekijä chilien yleistymisen lisäksi kuitenkin oli Portugalin kuninkaan Manuel I:n perustama valtionyhtiö Casa da Índia, joka hallinnoi Portugalin maustekauppaa ja onnistui hankkimaan monopolin mustapippurin tuontiin Eurooppaan.

Mustapippuria tuotiin portugalilaisissa laivoissa yhtäkkiä paljon suurempia määriä kuin edellisinä vuosisatoina, ja vähitellen se syrjäytti aiemmin suositun pitkäpippurin Euroopan kaukaisempiakin kolkkia myöten. Portugalilaiset eivät myöskään suhtautuneet kovin ymmärtäväisesti toisia reittejä pitkin tuotuihin kilpaileviin tuotteisiin, koska Casa da Índia panosti muskottipähkinän, muskotinkukan ja neilikan ohella erityisesti mustapippurin tuontiin ja kauppaan.

Saatavuus:

Pitkäpippuri on edelleen yleisesti tunnettu mauste Aasiassa esim. Intiassa ja Indonesiassa, mutta Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa sitä on myytävänä lähinnä hyvin varustetuissa maustekaupoissa tai etnisissä ruokakaupoissa. En nyt mene vannomaan, etteikö sitä Suomestakin saattaisi jostain saada, mutta itse en ole nähnyt sitä vielä yhdenkään kotimaisen myymälän hyllyssä. Onneksi netistä sentään löytyy monta maustekauppaa, josta tätä harvinaista herkkua voi tilata Suomeen.

Resepti: Suppilovahveropasta pitkäpippurilla (2 annosta)

• 1 paketti juustotäytteistä tuoretortellonia tms.
• 1 litra tuoreita tai 0,5 litraa pakastettuja suppilovahveroita
• 1 keskikokoinen sipuli
• 1 valkosipulinkynsi
• 1 kuivattu laakerinlehti
• 25-50 g voita
• Suolaa
• 1-2 tl rouhittua valkopippuria
• 2-3 rouhittua isoa pitkäpippuria
• 1-2 tl Kuivattua salviaa
• Tuoretta ruohosipulia
• Tuoretta lehtipersiljaa
• Ekstraneitsytoliiviöljyä
• Parmesaania (tarjoiluun)

Kuivata vesi sienistä pannulla ja paista niitä hetken voissa. Laita vesi kiehumaan pastaa varten.

Lisää nokare voita ja ohuiksi puolirenkaiksi pilkottu sipuli sekä pieneksi pilkottu valkosipuli ja silputtu laakerinlehti (poista keskiruoto ennen pilkkomista). Mausta kuivatulla salvialla, suolalla, valkopippurilla ja pitkäpippurilla. Kuullota, kunnes sienet ja sipulit ovat melko kypsiä ja lisää hieman voita. Sienet ja sipulit saavat paistua voissa todella kypsiksi, miltei hieman ruskistua.

Lisää suolaa kiehuvan veteen ja laita tuorepasta kiehumaan (jos keittoaika on esim. 3-5 min), kun sienet ja sipulit ovat lähes kypsiä. Kun pasta on valmista, kaada vesi pois, kumoa tortellonit pannulle ja sekoita ne sieniin ja sipuliin.

Kaada päälle pieni loraus oliiviöljyä ja lisää vielä uudestaan reilusti pitkäpippuria ja pieni ripaus suolaa. Sekoita silputtu ruohosipuli ja silputut lehtipersiljan lehdet pastan joukkoon ennen tarjoilua. Veistä annosten päälle parmesaanilastuja. Ruokajuomaksi sopii mainiosti chianti.

Itse olen käyttänyt tähän reseptiin usein jotakin tavallista kaupan juustotäytteistä tuorepastaa. Merkillä ei niin ole väliä, kunhan siinä ei ole juustojen lisäksi seassa pinaattia tai mitään muuta ylimääräistä. Toki juustotäytteinen tuorepasta on aina parempaa, jos sen jaksaa valmistaa alusta alkaen itse, mutta tämän reseptin ajatuksena on tuorepastaohjeen sijaan antaa esimerkki siitä, mihin pitkäpippuria voi käyttää.

Pitkäpippuri sopii erinomaisesti yhteen suppilovahveroiden kanssa, joten suosittelen kokeilemaan sitä myös esim. suppilovahverokeiton maustamiseen.

Itse en ole syönyt punaista lihaa pian kahteenkymmeneen vuoteen, mutta uskoisin, että lihansyöjille pitkäpippuri tai pitkäpippurin ja valkopippurin yhdistelmä toimii erittäin hyvin myös riistan kuten esim. hirven tai peuran kanssa. Jos päädyt kokeilemaan, niin kerro ihmeessä kommenteissa, olinko oikeassa vai aivan hakoteillä.