Valkopippuri on peräisin samasta Piper Nigrum -kasvista kuin mustapippuri, viherpippuri ja punapippuri. Valkopippuri on antiikin ajoista asti ollut tyypillisesti hieman kalliimpaa kuin mustapippuri, koska sen valmistukseen tarvitaan yksi vaihe enemmän. Jo Plinius vanhempi kertoi kuuluisassa Naturalis historia –teoksessaan, että valkopippuri maksoi Roomassa (arviolta vuonna 77 jkr) seitsemän denaaria paunalta, kun vastaavasti mustapippurin hinta oli neljä denaaria ja pitkäpippurin peräti 15 denaaria.
Valkopippuria saadaan, kun pippurit poimitaan kypsinä ja niiden punainen kuorikerros irrotetaan liottamalla ennen pippurien kuivaamista. Valkopippuri on siis käytännössä kypsän pippurin kuivattu sisus. Ainoastaan kaikkein parhaimmat kypsistä pippureista päätyvät punapippuriksi, joka on Suomessa paljon harvinaisempaa kuin viher-, musta- tai valkopippuri. Kerron punapippurista lisää lähiaikoina sitä käsittelevässä postauksessa.
Valkopippurin maku on mustapippuria yksinkertaisempi ja pistävämpi. Sen tuoksu puolestaan on monien mielestä huomattavasti voimakkaampi ja jokseenkin luotaantyöntävä. Jotkut jopa väittävät valkopippurin haisevan lannalle, mutta itse en tuota allekirjoita. Tuoksustaan huolimatta valkopippuri on todella monikäyttöinen mauste, joka ansaitsisi nykyistä enemmän arvostusta. Samoin kuin muutkin pippurit, se kannattaa aina murskata morttelissa tai pippurimyllyssä vasta juuri ennen käyttöä.
Kuten olen jo aiemmin todennut, valkopippuri sopii erittäin hyvin yhteen pitkäpippurin kanssa. Myös musta- ja valkopippurin sekoitus on suosittua monissa maissa. Valkopippuria on perinteisesti käytetty erityisesti kermakastikkeisiin, koska se ei erotu valkoisesta kastikkeesta yhtä selvästi kuin mustapippuri.
Saatavuus:
Valkopippuria löytyy käytännössä mistä tahansa tavallisesta ruokakaupasta Suomessa. Jos ei löydy, niin suosittelen harkitsemaan kaupan vaihtamista.
Resepti: Tattiserpa (2-3 annosta)
Valkopippuri sopii mainiosti mm. moniin kalaruokiin, mutta oma suosikkini valkopippurilla maustetuista ruokalajeista on kuitenkin perinteinen karjalainen tattiserpa.
Vaikka itse olen helsinkiläinen, vietin lapsena monta kesälomaa maalla Hämeessä isovanhemmillani, jotka olivat päätyneet sinne Karjalasta evakkoina. Olen kuullut, että monet paikalliset (kuten kai muuallakin Suomessa) pitivät evakkojen saapuessa sieniä lähinnä lehmien tai peurojen ruokana, joka kelpaa ihmisravinnoksi korkeintaan siinä vaiheessa, kun pettukin on jo loppu. Karjalaiset eivät tällaisista ajatuksista piitanneet vaan poimivat kesäisin ja syksyisin kaikenlaisia ruokasieniä yhtä ahkerasti kuin Kannaksellakin.
Muistan, kuinka lapsena huonona sienikesänä edes yksi kunnon tattiserpa isovanhempien perunamaassa kasvatettujen uusien perunoiden kanssa tuntui melkoiselta juhla-aterialta, koska oli tiedossa, että tätä herkkua ei välttämättä saa uudestaan ennen seuraavaa kesää. Ja tuntuu se edelleenkin siltä, vaikka minun on myönnettävä, että perunat on tullut viime vuosina ostettua kaupasta tai torilta eikä nostettua omalta perunamaalta.
En tullut ikinä kysyneeksi isovanhemmiltani tai isotädeiltäni, mistä sana ”serpa” oikein on peräisin, vaikka jossain vaiheessa minulle kyllä selvisi, että vain karjalaistaustaiset taitavat käyttää ko. murresanaa. Kielikello-lehti kuitenkin tietää kertoa, että ”serpa” on suora lainasana venäjästä ja perustuu sanaan štšerba (Щерба), joka tarkoittaa kuumaa keittoa tai kalakeittoa.
Roope Hollménin Juuret Karjalassa –kirja puolestaan sanoo, että serpa tarkoitti Kannaksen Karjalassa mitä tahansa sienikastiketta. Olisiko tämä sitten vaihdellut paikkakunnittain, sillä muolaalaiset isovanhempani ja molemmat isovanhempieni lähellä asuneet isotätini käyttivät sanaa serpa ainoastaan tateista tehdystä kastikkeesta. Muista sienikastikkeista he puhuivat vain kastikkeina.
Tänäkin kesänä monet ovat hankkineet pientä lisätuloa keräämällä tatteja myytäväksi. Tämä ei varsinaisesti ole mitään uutta, sillä niin tehtiin jo ennen sotia ainakin Kannaksella.
Vanhempi isotädeistäni kertoi minulle kerran, että kun hän oli lapsi, jossain päin Muolaata asui syrjäisessä metsäpirtissä vanha venäläinen herrasmies, jota kutsuttiin Tatti-Vasiliksi, koska hän elätti itsensä tateilla. Tatti-Vasili kiersi kesäisin ja syksyisin aamusta iltaan Muolaan metsiä poimimassa tatteja ja osti myös kaikki paikallisten lasten löytämät hyväkuntoiset tatit, jotka hän sitten kuivatti ja myi viipurilaisiin ravintoloihin. Isotätini mainitsi myös vasta myöhemmin ymmärtäneensä, ettei tämä Tatti-Vasili tainnut olla Suomessa aivan laillisesti. Hän oli ilmeisesti onnistunut pysyttelemään Suomen itsenäistymisen ja koko sisällissodan ajan piilossa metsäpirtissään, eikä halunnut päätyä Suomesta Neuvostoliittoon, koska pelkäsi jostain epäselväksi jääneestä syystä joutuvansa suoraan kolhoosiin tai vankileirille. Isotätini epäili, että vanhusta pidettiin sen verran hyväntahtoisena ja muutenkin harmittomana, ettei kukaan katsonut tarpeelliseksi mainita hänestä viranomaisille.
Nykyisin sienten poimijoiden ei onneksi tarvitse pelätä viranomaisia edes verottajan osalta, sillä Verohallinnon ohjeen mukaan itse kerättyjä sieniä ja marjoja saa myydä verovapaasti.
Paras tattiserpa syntyy joko herkkutateista tai punikkitateista, joita Muolaassa ei tosin kutsuttu punikkitateiksi vaan hepotateiksi. Punikkitatti lienee uudempi vuoden 1918 tapahtumien jälkeen keksitty nimi. Punikkitatteja käytettäessä nimihistoriaa olennaisempi tieto on se, että ne mustuvat nopeasti, minkä seurauksena myös ruoka saattaa näyttää hieman erilaiselta kuin jos se valmistettaisiin herkkutateista. Punikkitatteja on myös syytä kypsentää pidempään kuin herkkutatteja, koska ne saattavat aiheuttaa joillekin vatsavaivoja huonosti kypsennettynä.
Myös herkkutateilla oli Muolaassa aivan toinen nimi. Niitä sanottiin porovinkeiksi. Porovinkki ei viittaa mitenkään poroihin, joita Karjalankannaksella ei tietääkseni ollut kovin montaa, vaan sekin on servan tavoin lainasana venäjästä. Venäjän sana borovik (борови́к) tarkoittaa herkkutattia.
Lehmäntattejakin voi ihan hyvin käyttää serpaan, jos niitä sattuu löytämään madottomina. Kangastatti maistuu hieman edellä mainittuja voimakkaammalta, joten sitä isoäitini ei tattiserpaan laittanut. Itse kyllä pidän senkin mausta monessa muussa ruokalajissa kuten esim. risotossa.
Resepti: Tattiserpa (2-3 annosta)
- 1 l puhdistettuja ja pilkottuja tuoreita tatteja tai 0,5 l pakastettuja tatteja
- 1 iso sipuli
- 25-50 g voita
- Suolaa
- 1-2 tl murskattua valkopippuria
- 3-4 dl kuohukermaa
- Tuoretta ruohosipulia
Kuivata puhdistetut ja pilkotut tatit pannulla ja paista niitä voissa. Käytä tateista vain lakki ja jalka. Tiedän kyllä, että monet saattavat olla tästä täysin eri mieltä, mutta mielestäni lakin alapuolen pillistöä ei kannata laittaa kastikkeeseen. Siitä jää ikävä suutuntuma, joka miltei pilaa muutoin maukkaan ruoan.
Lisää silputtu sipuli, lisää voita paistamiseen ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Paista vähän aikaa ja lisää kerma.
Anna kerman kiehahtaa ja laske levyn lämpötila pienelle. Hämmentele, kunnes serpa on sopivan paksuista. Lisää lopuksi silputtu ruohosipuli, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja valkopippuria. Tarjoile keitettyjen perunoiden tai perunamuusin kanssa.
Jos teet muusia, laita sekaan tuoretta persiljaa. Sen maku sopii hyvin yhteen tattiservan kanssa. Lisukkeeksi sopii oikein hyvin myös puolukkasurvos sekä etikkapunajuuri ja/tai suolakurkku.
